MARIDAJES ESPECIAL QUESOS Y VINOS

El maridaje de quesos y vinos tiene ciertas pautas generales que nos orienten hacia una adecuada elección y nos proporcionen una unión feliz.

• Hasta hace algunos años no tenía ninguna ciencia: el vino rojo con las carnes y el vino blanco con pescados y mariscos. Hoy día esto es mucho más complejo, hay una gran variedad de novedosas uvas que han dado como resultado una mayor creatividad lo que hoy día permite mezclas más novedosas. Como consecuencia es mucho más complicado para algunos y más sencillos para otros, con qué vino acompañar una comida.

• Lo más importante en todo esto es recordar o saber que no hay una respuesta definitiva. Qué vino servir con qué comida es algo más bien de gustos que de ciencia. El maridaje del vino y la comida es un arte y por lo tanto es algo muy subjetivo. Es más bien algo de gusto y dice el dicho: “para los gustos los colores”.

• Los vinos blancos que tienen un sabor más simple menos complejo que el tinto, contienen más acidez y son clasificados mayormente por su sabor frutoso e intensidad de la acidez que se sienta y su frescura. También influye su aroma y por lo general son consumidos cuando aún son jóvenes.

• Los vinos tintos son de sabor más profundo, más fuertes y textura más suave que los blancos. Debido al largo tiempo de fermentación entre las uvas, este vino absorbe no sólo su color, sino más elementos que contribuyen a un sabor más complejo. La gran mayoría de los vinos tintos se benefician al tener algo de envejecimiento, en donde los taninos se suavizan y el vino en sí se torna más complejo.

Los quesos suaves, como el de burgos, se complementa con los vinos blancos ligeros o los rosados, que hacen gala de un intenso color y aroma penetrante a hayas y violetas.

El italiano conocido por el nombre de Parmesano, vive una intensa relación con los tintos jóvenes, como el Lambrusco, o con los blancos suaves.

El queso Gruyere se complementa con el vino blanco semidulce, el Brie con el tinto, con el blanco frutoso, o también puede mantener una excepcional relación con el cava o cerveza liviana, al igual que el Cambermet.

Un auténtico idilio existe entre el queso Cheddar suave, con el vino tinto ligero y frutoso, con el blanco y el cava. El queso feta, que es muy popular en Grecia a nivel doméstico, casa con el vino tinto ligero y blanco frutal.

Los quesos de oveja de pasta cocida, como el Ibérico, Manchego, Idiazábal, Roncal y Zamorano, combinan perfectamente con los vinos tintos con cuerpo como La Rioja, Ribera del Duero y Bierzo.

Los quesos de pasta blanda, cerrada y untuosa, como el famoso queso Tetilla de Galicia, el también Gallego San Simón o el queso Mahón, maridan con vinos blancos jóvenes, ligeros y afrutados de Navarra, Penedés y en una combinación diferente, con vinos blancos de Galicia.

Los quesos de pasta azul, tales como el Valdeón, Cabrales, Gamonedo y La Peral, maridan con vinos tintos con cuerpo y fuertes, como los de La Rioja, Ribera del Duero, Priorato, Jumilla, Cariñena; también es buena combinación con vinos blancos jóvenes y secos y ácidos pero de potente cuerpo y buen grado alcohólico, e incluso un espléndido vino espumoso fresco, floral, con notas afrutadas y finas burbujas, cuya frescura liga y limpia perfectamente la potencia de los azules.

Los quesos de pasta cremosa, como la Torta del Casar, Queso de la Serena o los quesos de Cantabria, es recomendable combinarlos con vinos tintos con cuerpo, vigorosos y de buen aroma como los vinos de La Rioja, Navarra y Cariñena.

Los quesos de pasta blanca, enmohecidos o amasados, como el famoso queso Asturiano Afuega'l Pitu o el Villalón de Castilla-León, maridan con vinos tintos nobles, afrutados y finos, como los de La Rioja y Ribera del Duero jóvenes, Valdepeñas o Bierzo.

Los quesos frescos, tales como el famoso queso de Burgos, Abredo, Cassoleta o Mató, recomendamos casarlos con vinos blancos ligeros y secos, como Rueda o Penedés, que hacen gala de un intenso color y aroma penetrante a hayas y violetas.

Para maridar una tabla con varios tipos y sabores de queso, recomendamos escoger un vino tinto joven de La Rioja, Ribera del Duero o Penedés.

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