MADERAS PARA AHUMAR

Si un árbol da frutas o frutos secos (nuez, castañas, bellotas, etc) que te gusta comer, entonces es bueno para ahumar. Maderas como el manzano tiene un sabor suave y no dan mucho sabor en periodos cortos de tiempo, pero si vas a ahumar por varias horas, entonces tiene tiempo de dar un sabor suave sin opacar otros sabores. El roble es fuerte, pero tampoco opaca los sabores, funciona muy bien con vacuno y cordero, pero también es muy versátil por lo que queda bien con casi cualquier carne o alimento.

En la tabla abajo puedes ver las principales características de las maderas para ahumar y las carnes y alimentos con los que combina cada madera

CONSEJOS PARA EL USO DE LA MADERA,

Si nos has usado madera antes, comienza con un poco, digamos una media taza. Una de las grandes ventajas de ahumar es la gran variedad de experimentos que puedes realizar utilizando distintas maderas, tiempos de ahumado, especias, etc.

Si estás usando una parrilla o ahumador a carbón, puedes poner la madera directamente en el carbón previamente humedecida o envolverla en papel aluminio con unos agujeros, así esta se consume más lentamente generando más humo y de mejor sabor. Si vas a utilizar un ahumador eléctrico, entonces solo debes poner la madera en el compartimiento o bandeja que está diseñado para esto, sin necesidad de envolverla o humedecerla.

IMPORTANTE:

La madera al quemarse rápido pierde fenoles y otros químicos que son los que dan el sabor al humo, por eso es recomendable quemarla lentamente y evitar la exposición directa al fuego.

Guía de maderas para ahumar carne:

Tipo de madera

Ulmo - Pollo, Pescado, Cerdo

Nogal - Pollo, Vacuno, Cerdo

Manzano - Pollo, Pescado, Cerdo, Cordero

Cerezo - Pollo, Pescado, Cerdo, Cordero

Roble - Pollo, Pescado, Cerdo, Cordero

Chips de madera para ahumar

Para ahumar alimentos se puede utilizar madera en forma de leños, virutas y aserrín (como lo importante es provocar humo y no llama, el aserrín es un combustible eficaz).

Se prefieren las maderas secas a las verdes ya que éstas últimas no solamente hacen humo sino que además desarrollan vapor de agua que, en muchos casos, no es deseable (sobre todo si se desea ahumar para una larga conservación).

Hay gustos para todo, aunque los especialistas coinciden en que las maderas duras son las mejores para ahumar.

IMPORTANTE: Debe evitarse el uso de maderas de coníferas (pino, abeto, etc.), ya que la resina que poseen al quemarse produce sustancias volátiles no deseables que impregnan el alimento con sabores acres.

Cada madera aportará un sabor característico (muy sutil, eso sí) por lo que se buscaran distintas maderas para distintos objetivos.

En general, el humo de las maderas de los árboles frutales es excelente. Podemos utilizar: manzano (aporta un sabor dulce y acético cuando la madera es joven), naranjo, cerezo (sabor afrutado), pomelo, limonero, mandarino (todos los cítricos van bien con pescados y carnes y dan un sabor ligeramente afrutado), melocotonero, peral (sabor dulce), caqui, ciruelo, etc.

Otras maderas muy apreciadas y que aportan interesantes matices son: almendro, haya, olmo, sauce, olivo, roble (la mejor de las maderas para ahumar carnes), nogal (es la madera más usada para ahumar carnes –ternera o cordero- y todo tipo de salchichas pues aporta un sabor fuerte), aliso (usado casi en exclusiva para ahumar salmón principalmente y otros pescados), fresno, fagus, chopo, álamo, eucalipto, avellano, arce, mezquite (aporta un gusto fuerte a ahumado y es bueno para el ahumado en caliente por su potente combustión), rosal (aporta mucha fragancia y es apta para combinar con otras maderas), etc.

Fuente de riesgos

Desperdicios de maderas

Supuestamente para ahorrar dinero, aún se siguen utilizando desperdicios de maderas como agentes de ahumado. Esto debe ser desaconsejado urgentemente! Muchos desperdicios de maderas contienen sustancias tóxicas provenientes de adhesivos, conservantes o pesticidas. Además del peligro de que estas sustancias tóxicas se introduzcan en los productos ahumados, los residuos químicos de los desperdicios de maderas pueden llevar a modificaciones perjudiciales no deseadas de aroma o sabor, haciendo imposible el consumo de los productos ahumados. Asimismo las modernas instalaciones de ahumado se arruinan con la suciedad que esto produce y ya no es posible garantizar un óptimo funcionamiento de la planta.

Suciedad

Los materiales de ahumado contaminados con moho, provocan problemas en la producción: Se produce un sabor dulzón, viciado, simil carbol. Simultáneamente ingresan a la cámara de ahumado, a través del humo, esporas de hongos y gérmenes (esporuladores aeróbicos y nocardios). Además de otros efectos laterales desagradables, se producen altos costos de limpieza y parada, los cuales seguramente superan ampliamente el precio de las virutas de ahumado. Las consecuencias son aspiradores de aire y mayores tasas de reclamos de mercaderías!

Fallas por virutas para ahumado demasiado finas o demasiado húmedas

Las virutas de ahumado demasiado finas o demasiado húmedas producen humos acres, azulados con un mayor contenido de alquitrán. El orígen del problema es un proceso de extinción demasiado lento a temperatura demasiado baja. Consecuencia: es posible que se deposite una capa indeseada de hollín sobre los productos ahumados.

Fallas por oscilaciones en la calidad del material de ahumado

Un factor importante que asegura la calidad en los procesos de ahumado, es una calidad constante del auxiliar de ahumado. Solo así es posible lograr resultados repetibles con invariables características de alta calidad en producto y aroma.

La lista de los árboles de cuya madera se extrae serrín o virutas para ahumar es muy larga. Aquí damos los nombres de los más importantes.

Ya hemos visto en otra sección las distintas técnicas de ahumado que tenemos a nuestra disposición. Hablemos ahora de la madera que se usa durante el proceso y de los distintos aspectos que influyen en un buen ahumado. Empecemos por los árboles cuya madera es utilizada comúnmente para ahumar. Y la realidad es que el número de variedades que dan buen aroma es inmenso. Las compañías americanas que venden serrín o virutas para ahumar utilizan madera de cerezo, almendro, arce, roble, vid, peral, fresno, manzano y haya entre otros muchos. Usan también madera de arbustos como el mezquite que es sin duda uno de los más demandados para ahumados de todo tipo. También se usan mezclas de distintas maderas y como no, virutas aromatizadas por distintos medios, entre otros la inmersión en algún licor antes del ahumado. Por dar un ejemplo, en este apartado tienen fama las virutas "Jack Daniels". Podemos intentar ahumar con madera que tengamos a mano. En ese caso, hay que asegurarse de que es madera natural (ojo con reutilizar maderas de muebles que puedan tener barnices u otros compuestos químicos). En general, deberemos usar la madera del corazón del tronco y evitar la corteza que tiene menos aroma. Además del sabor, el aspecto más importante a tener en cuenta es el tamaño y el nivel de humedad de la madera que vamos a utilizar. Una madera seca no ahúma correctamente y no da el sabor adecuado. Dependiendo del método de ahumado que vayamos a emplear necesitaremos trozos, viruta o serrín de madera. Salvo que estemos utilizando una madera fresca recién cortada, tendremos que introducirla en agua durante un tiempo. La madera en trozos más grandes y muy secos puede necesitar de una noche entera metida en agua para rehidratarse. Al serrín le bastará con unos pocos minutos. Luego se debe quitar el exceso de agua con un trapo o papel de cocina y ya podremos empezar a ahumar.

Normalmente usaremos las virutas para ahumar vertiéndolas directamente sobre las brasas de carbón de nuestra barbacoa. Para maximizar su efecto, lo ideal es tapar la barbacoa.

El serrín suele usarse en pipas de ahumado que se cargan con una pequeña cantidad de madera y que genera humo frío.

Finalmente decir que existe también también polvo de madera que se usa para ahumar en frío. Las características de estas maderas pulverizadas hacen que ardan con una combustión muy lenta, que apenas genera calor, a la vez que produce una gran cantidad de humo.

¿Se debe humedecer la madera antes de utilizarla para ahumar carnes?

Para muchos fanáticos, ahumar pescado ocarne más que una práctica culinaria es una obsesión. Los cocineros de asado prueban incansablemente diferentes tipos de madera y buscan la manera perfecta de ahumar la carne. Existen numerosas opiniones respecto de si se deben mojar los trocitos de maderas, pero no existe una respuesta definitiva. Experimenta por tu cuenta y descubre qué método funciona mejor para ti.

Sin mojar

Algunos asadores no mojan los trocitos de madera. Amazingribs.com sostiene que la madera no se debe mojar, porque absorbe solo entre el 3 y el 6 % del agua por peso y ese agua solo penetra la madera en forma superficial. Lo que se afirma en este sitio es que lo único que hace el agua es humedecer el carbón, dificultando el mantenimiento de una temperatura constante. Algunos cocineros aconsejan lograr un equilibrio, mojando los trocitos pequeños para ralentizar la combustión, pero no los trozos más grandes, que se queman con menor rapidez.

Humedecer con agua

Muchos asadores prefieren humedecer los trozos de madera. Esto desacelera el proceso de combustión y ayuda a mantener la carne húmeda. Las sugerencias respecto del tiempo en que se deben dejar en remojo los trozos de madera varían, entre 15 minutos y toda la noche. Cuanto más tiempo los mojes, más tardará la madera en quemarse, lo que afectará el asado. Si quieres darle solo un toque de humo a un corte de carne, por ejemplo, es aconsejable que mojes los trocitos de madera durante 15 minutos. Por otro lado, si vas a cocinar carne de cerdo lentamente durante algunas horas, será mejor que dejes las maderas en remojo durante varias horas. Dale palmaditas o sacude la madera para que se seque antes de introducirla en el asador, para evitar que el exceso de agua enfríe el fuego.

Otros líquidos

Mojar los trocitos de madera puede ayudarte a extender el tiempo que tardan en quemarse, pero también puede acentuar el sabor de la carne. Smokinlicious.com recomienda mojar las maderas con cerveza, vino y whisky además de agua para realzar aún más el sabor. Algunos cocineros utilizan también jugo de limón para darle un dejo de acidez a los alimentos por medio del humo. La carne y el pescado ahumados consisten en ir probando diferentes alternativas hasta lograr el sabor perfecto. Por lo tanto, siéntete libre de experimentar con diferentes líquidos para saber qué efecto producen en el resultado final.

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